FRANCE INFO - Dans sa cuisine, le chef marie produits africains et français. Il entend aussi avoir un impact au Sénégal et en Mauritanie, dont il est originaire. Il a ainsi lancé des fermes pour assurer la subsistance des populations locales.

Jules Niang est Peul, un peuple nomade d'Afrique de l'Ouest. De père mauritanien et de mère sénégalaise, il arrive en France à l'âge de 26 ans pour faire des études de management et de finance. Il travaille dans des restaurants pour gagner sa vie et finit par en faire son métier.

Il ouvre son restaurant Petit Ogre en 2013 à Lyon. Mais le déclic est venu plus tard grâce à un grand chef français.

"Quand on me demandait quel était mon métier, j'aurai pu dire restaurateur ou entrepreneur mais pas cuisinier. Et puis je suis tombé sur le livre de Pierre Gagnaire qui s'appelle Un principe d'émotion, où il expliquait ce qui l'a amené à la cuisine. Ce côté échanges, ça a créé un déclic chez moi. C'est à partir de là que j'ai commencé à chercher quelle est ma voie. Raconter son histoire, raconter qui on est, ce qu’on a aussi à apporter à la culture qui nous accueille."

Les produits de son enfance

Sa cuisine fait dialoguer des produits africains et français. Il compose ainsi un plat de "palourdes, écumes de bissap blanc (le bissap, la fleur d’hibiscus) et lentilles du Puy" ou encore une "tartelette de mil, crème mascarpone vanille, noisettes torréfiées, caramel beurre salé."

Pour composer ses plats, il se nourrit de ce qu'il a humé dans son enfance. "J'ai grandi dans un village africain, en Mauritanie, qui est au bord du fleuve Sénégal. J'ai pêché, cultivé, j'ai été berger, donc j'ai un bon rapport avec la nature, avec les produits."

Des fermes dans le désert

Autodidacte, il continue encore à se former et n'oublie pas les bons conseils de sa grand-mère paternelle : "Quand on te demande si tu sais faire quelque chose, dis toujours je ne sais pas, mais montre-moi. Soit on te montre ce que tu sais déjà, auquel cas ça te conforte dans ta compétence, soit elle te montre une nouvelle chose, et tu apprends une compétence nouvelle."

Pour assurer la subsistance des siens, Jules Niang a développé des fermes en Mauritanie et au Sénégal.

"Quand on arrive dans ces fermes-là, on arrive, on voit ce qui pousse, on laisse pousser naturellement et on vient rajouter les choses que les gens consomment localement. Ça a été des citrons, des mangues, des moringas et puis de l'élevage aussi. Quand on arrive dans ces fermes-là, on a une forme d'autonomie, on n'a pas besoin de sortir de la ferme pour se nourrir. C'est possible dans le désert de recréer de la vie. Au début tout le monde dit que ça ne va pas marcher. Et maintenant, les gens se rendent compte que c'est possible."

Son initiative a fait des petits : une dizaine de fermes ont émergé tout autour.

Article rédigé par Anne-Laure Jumet
Radio France